荞冻成型剂添加量低时

（2）成型剂对苦荞冻感官的种苦影响

成型剂添加量影响产品的硬度和弹性。从图2可以看出，荞冻成型剂添加量低时，凝胶形成的食品凝胶较软，产品弹韧性差。究开添加量太多，种苦影响成型，荞冻不均一，凝胶产品组织结构不好，食品产品口感差。究开当成型剂添加量在1.1%时，种苦制作的荞冻产品质地均匀有弹性，口感软硬适口，凝胶感官评分较高。食品

（3）苦荞茶汤对苦荞冻感官的究开影响

苦荞茶汤添加量影响产品的色泽、风味和质地，是形成产品特征品质的最重要因素。考察苦荞茶汤添加量从20%到80%对苦荞冻凝胶食材产品品质的影响，见图3。苦荞茶汤的添加既可以增加产品的茶味也可以影响产品质构，因此不同的茶汤添加量对产品的风味和口感有很大的影响。当苦荞茶汤添加量在20%～40%时，产品颜色浅，苦荞香气风味比较弱，不好；添加量过多，产品有苦涩味，且影响产品组织结构；当用量为50%～60%时，苦荞茶汤做出的产品在风味、色泽和口感方便均较好，感官评分较高。综合考虑产品口感、成本等因素，选择苦荞茶汤用量50%。

3、正交试验结果与分析

在单因素试验结果的基础上，对褐藻膳食纤维粉用量（A）成型剂用量（B）和苦荞茶汤用量（C）进行三因素三水平L₉（3³）正交试验，正交试验结果见表5。

由表6中极差R可以看出，影响苦荞冻凝胶强度和感官评价的主次因素为苦荞茶汤>褐藻膳食纤维粉>成型剂，可以得出最佳组合是A₂B₂C₃，即褐藻膳食纤维粉1.8%，成型剂1.1%，苦荞茶汤60%。由此制作的苦荞冻有较好的颜色，有苦荞香味和特殊的营养价值，风味口感较好。

将优化出来的配方进行验证试验，其他试验参数及步骤遵循本实验步骤中苦荞冻制作方法，得到结果如表7。在最佳组合条件下进行3次重复验证试验，制作的苦荞冻凝胶强度499g/cm²，感官评分88.3，产品爽滑适口，弹韧有嚼劲，颜色和风味较好，可以得到大家的喜欢和认可。图4为苦荞冻产品图片。

三、结论

通过试验确定苦荞茶汤提取条件为提取温度90℃，茶汤浸提比为1:60。利用苦荞茶汤进行产品开发，在苦荞冻凝胶食品的开发过程中，通过单因素实验发现，褐藻膳食纤维粉、苦荞茶汤和成型剂的添加量都对产品品质有重要影响。以产品凝胶强度和感官得分为指标，通过正交试验优化出苦荞冻凝胶食品的最佳配方是褐藻膳食纤维粉1.8%，成型剂添加量1.1%、苦荞茶汤添加量60%，按照此配方制作的产品色泽均匀、风味独特、弹韧性好。

苦荞茶的浸泡比例、浸泡温度以及苦荞茶汤的用量严重影响苦荞冻凝胶食品的色泽、风味以及产品弹韧性等，因此在苦荞冻的研发过程中要严格控制其添加比例。凝胶食材中以苦荞茶为原料，开发出具有丰富营养保健功能的产品，在健康理念、风味、口感以及色泽等方面符合消费者对产品的要求，丰富了凝胶食材的种类，提高了产品的附加值，为苦荞的加工利用增加了一条新的途径，具有巨大的市场前景和经济价值。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：膳食纤维粉，凝胶，苦荞茶

【荞冻成型剂添加量低时】相关文章：

1.Win10更新5月体系后屏幕现蓝绿真影如何办 处理体例

2.厂家心态较好，市场成交一般！,经验交流

3.基于网络药理学的麦冬治疗糖尿病成分和机制及其配伍后作用通路改变研究（一）

4.2020年8月5日中国玻璃综合指数,期货知识

5.迪士僧动绘百年庆典暨本创动绘电影《星愿》尾映礼昌大年夜停止